Räuchern

  • Pastrami

    Ablauf für Pastrami:

    1. Gewürzmischung für Trockenpökeln vorbereiten
    2. Fleisch trimmen und mit den Trockelpökelzutaten einreiben
    3. Fleisch vakuumieren  (den Rest der Zutaten nach Bedarf in die Folie kippen)
    4. einmal am Tag das Fleisch wenden
      Pökelzeit: 1 Tag pro Zentimeter (+ 2 Tage, wenn mit Schwarte)
    5. Nach der Pökelzeit, die Pökelmischung gut abwaschen
    6. Fleisch ca. eine Stunde wässern, nach der Hälfte der Zeit Wasser wechseln (reduziert den Salzgehalt)
    7. In der Zwischenzeit die Würzmischung für das Räuchern vorbereiten
    8. Fleisch ca. 3 Stunden bei ca 110 °C räuchen - Zieltemperatur etwa 68°C
    9. Danach nochmals Vakumieren und mindestens zwei Tage ruhen lassen

    Zutaten für ca. 2 kg Fleisch:

    Fleisch:

    • Rinderbrust, Tafelspitz oder Schulter  (2kg)

    Pökelwürzung:

    Räucherwürzung:

    • 4 EL schwarzer Pfeffer
    • 1 EL roter Kampot Pfeffer
    • 3 EL Koriander-Saat
    • 1 EL Thymian
    • 1 TL Knoblauchpulver
    • 1/2 TL Ingwer

      alternative:
      2 TL Zwiebelpulver
      1TL Senvpulver

    Daumenregel fürs Trockenpökeln (Quelle: https://www.raeucherwiki.de)
    30-40g Pökelsalz / kg nicht weniger als 20g/kg
    1 Tag pro Zentimeter (+ 2 Tage, wenn mit Schwarte)

     

    Quelle: https://amazingribs.com/tested-recipes/beef-and-bison-recipes/home-made-pastrami-thats-close-katzs-recipe

    Quelle:
    https://bbqpit.de/rezepte/pastrami-selber-machen/

    Pökeln:
    Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

    Alternativ kann auch das Pit Powder Pastrami-Set von Ankerkraut verwendet werden.

    Smoken

    Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:

    • 4 EL schwarzer Pfeffer
    • 1 EL roter Kampot Pfeffer
    • 3 EL Koriander-Saat
    • 1 EL Thymian
    • 1 TL Knoblauchpulver
    • 1/2 TL Ingwer

     

    Quelle 2:
    https://www.youtube.com/watch?v=35P3ZDV12gY

    Folgende Zutaten haben wir für die

    PÖKELMASSE benutzt (auf 2kg gerechnet)
    NPS 30g
    Koriander 10g
    Fenchelsamen 6g
    bunter Pfeffer 50g
    Kokosblütenzucker 35g
    Senfkörner 15g
    Knoblauchpulver 10g
    Zwiebelpulver 15g

     

    Hier sind die Zutaten für den RUB:
    Pfeffer 20g
    Koriander 8g
    Knoblauchpulver 4g
    Zwiebelpulver 4g
    Thymian 1,5g
    Senfkörner 5g