Rezepte

Pastrami

Ablauf für Pastrami:

  1. Gewürzmischung für Trockenpökeln vorbereiten
  2. Fleisch trimmen und mit den Trockelpökelzutaten einreiben
  3. Fleisch vakuumieren  (den Rest der Zutaten nach Bedarf in die Folie kippen)
  4. einmal am Tag das Fleisch wenden
    Pökelzeit: 1 Tag pro Zentimeter (+ 2 Tage, wenn mit Schwarte)
  5. Nach der Pökelzeit, die Pökelmischung gut abwaschen
  6. Fleisch ca. eine Stunde wässern, nach der Hälfte der Zeit Wasser wechseln (reduziert den Salzgehalt)
  7. In der Zwischenzeit die Würzmischung für das Räuchern vorbereiten
  8. Fleisch ca. 3 Stunden bei ca 110 °C räuchen - Zieltemperatur etwa 68°C
  9. Danach nochmals Vakumieren und mindestens zwei Tage ruhen lassen

Zutaten für ca. 2 kg Fleisch:

Fleisch:

  • Rinderbrust, Tafelspitz oder Schulter  (2kg)

Pökelwürzung:

Räucherwürzung:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

    alternative:
    2 TL Zwiebelpulver
    1TL Senvpulver

Daumenregel fürs Trockenpökeln (Quelle: https://www.raeucherwiki.de)
30-40g Pökelsalz / kg nicht weniger als 20g/kg
1 Tag pro Zentimeter (+ 2 Tage, wenn mit Schwarte)

 

Quelle: https://amazingribs.com/tested-recipes/beef-and-bison-recipes/home-made-pastrami-thats-close-katzs-recipe

Quelle:
https://bbqpit.de/rezepte/pastrami-selber-machen/

Pökeln:
Folgende Zutaten werden für 2 kg Rinderbrust benötigt:

Alternativ kann auch das Pit Powder Pastrami-Set von Ankerkraut verwendet werden.

Smoken

Direkt nach dem Wässern wird die Rinderbrust wieder gewürzt. Dazu stellt man einen groben Rub aus folgenden Zutaten her:

  • 4 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL roter Kampot Pfeffer
  • 3 EL Koriander-Saat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwer

 

Quelle 2:
https://www.youtube.com/watch?v=35P3ZDV12gY

Folgende Zutaten haben wir für die

PÖKELMASSE benutzt (auf 2kg gerechnet)
NPS 30g
Koriander 10g
Fenchelsamen 6g
bunter Pfeffer 50g
Kokosblütenzucker 35g
Senfkörner 15g
Knoblauchpulver 10g
Zwiebelpulver 15g

 

Hier sind die Zutaten für den RUB:
Pfeffer 20g
Koriander 8g
Knoblauchpulver 4g
Zwiebelpulver 4g
Thymian 1,5g
Senfkörner 5g

Tags: Pastrami, Rind, Rinderbrust, Pökeln, Räuchern, Sandwich

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