Sous Vide

Rinder-Querrippe Sous Vide (Beef Short Ribs)

Zutaten:

  • Rinder Querrippen (mit Knochen)
  • Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver
  • Gewürze nach belieben (Thymian, Rosmarin)

Für die Glasierung

  • evtl. Markknochen
  • Rinderbrühe (2 Tassen oder 500ml)
  • Rotwein (2 Tassen oder 500ml)
  • ca. 150-200g Röstgemüse (Knollensellerie, Möhren und Zwiebeln)
  • Öl zum Anbraten
  • Tomatenmark
  • nach Geschmack Lorbeer, Pfeffer, Wacholder, Piment und Nelke (jeweils 1 -2)
    (evtl. Sternanis)
  • evtl. Butter (nur Demi Clace)
  • evtl. etwas Zucker
  • evtl. Stärke oder Xantan zum verdicken (nur Demi Glace)

 Zubereitung

  1. Wasser vorbereiten auf 56°
  2. Fleisch parrieren und salzen
  3. Das Fleisch in einer tiefen Pfanne oder einem Topf von allen Seiten scharf anbraten
    ACHTUNG: die Pfanne wird so noch benötigt!
  4. Danach das Fleisch mit Pfeffer und Knoblauchpulver würzen und mit den Gewürzen (optional) vakuumieren
  5. Für 48 Stunden bei 56° im Wasserbad garen.
  6. Falls Markknochen vorhanden sind, diese entweder auf dem Grill oder im Ofen anrösten und danach in der Pfanne anbraten.
  7. Mit der Pfanne und dem darin enthaltenen Bratensatz das Rostgemüse in etwas Öl anrösten
  8. Tomatenmark dazu geben
  9. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen
  10. Etwas einkochen lassen, bis der Alkohol verflogen ist, dann die Rinderbrühe dazu geben
  11. Gut mischen und die Gewürze in die Brühe geben.
  12. Hitze reduzieren un 4-5 Stunden offen köcheln lassen
  13. Die Knochen und das Röstgemüse sowie die Gewürze mit einem groben und/oder einem feinen Sieb entfernen.
  14. Falls eine Demi Glace hergestellt werden soll, die Jus nochmals um die Hälfte reduzieren lassen
    dauert nochmals ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze
  15. evtl. kalte Butter in Flöckchen dazu geben und mit dem Schneebesen glatt rühren.

Die Sauce oder die Demi Glace kann auch auf Vorrat hergestellt werden. Entweder heiß in ein Einmachglas füllen oder portionsweise in Tiefkühlbeutel abfüllen. Hält ca. 6 Monate.

Wenn das Fleisch fertig ist, die Sauce oder Demi Glace wieder erwärmen und über das trocken getupfte Fleisch geben. Das glasierte Fleisch bei indirekter Hitze oder im Backofen bei 110°C etwa 10 Minuten glasieren.

Mit Beilagen nach Wahl (z.B. Gemüse und Kartoffelpürre) servieren.

Ideen:

https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-short-ribs-8 (48 Stunden bei 55°)
https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-smoked-beef-ribs (14 Stunden bei 78° + 6 Stunden Smoker)
https://www.arthurstochterkochtblog.com/2015/03/querrippeshort-rib-sous-vide-5560.html (72 Stunden bei 60°)
https://www.chefkoch.de/video/artikel/2891,0/Chefkoch/Braune-Jus-Demi-Glace-und-Nachbruehe.html

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